MOLESKINE ® LITERARIO

Notas al vuelo en cuaderno Moleskine® .

Bill Buford cocinero

Bill Buford. Fuente: planeta deportivo

Como mencioné en un post anterior, me encantó Calor de Bill Buford y se los recomiendo con mucho entusiasmo. Y eso que yo no soy de aquellos que contestarían "Gastón Acurio" a la pregunta "Quién es el peruano del año" ni de los que van persiguiendo huariques. Pero el libro de Buford es mucho más que eso: es un libro de aprendizaje, un libro sobre el arte de ser discípulo. Se trata de un periodista célebre (editor de Granta y de The New Yorker, ése es su vuelo) que decide meterse en la cocina de un cocinero de TV muy famoso, Mario Batali, y aprender desde abajo: cortando zanahorias. Quienes han leído Entre vándalos pensarán que es lo mismo, que si se metió entre hooligans para describirlo ahora se metió entre chefs de alta cocina. Pero se equivocan: esta experiencia es transformadora para Buford. En "Letras libres", Diego Salazar comenta Calor y recomienda -algo que también se me pasó por la cabeza mientras lo leía- leerlo y ver paralelamente Ratatouille. Y en "Babelia" este fin de semana aparece una breve entrevista.

Dice la nota: "En total, 457 páginas en las que este prestigioso editor literario de prensa destripa sus avatares como esclavo no remunerado en aquella cocina; se adentra en los recetarios del Renacimiento italiano; cruza el Atlántico para aprender a hacer pasta a mano; va de cacería con el mítico chef británico Marco Pierre White, y descubre los secretos de un insigne carnicero toscano. El diario de una locura gastronómica que duró dos años. Una fiebre, un delirio glotón, que le llevó a abandonar su oficina y su trabajo en la revista The New Yorker para intentar, entre otras cosas, descubrir la introducción del huevo en la composición de la pasta. "Me fascinó el pathos del interior de Italia. Tardé año y medio en acabar de escribir el libro. La estructura se basa en mi experiencia, un tanto extraña, desde la ebullición de la cocina hasta mi convalidación en Italia. Ahora soy una persona distinta", explica, agarrado a un café en vaso de plástico. Parece que la pantagruélica cena de anteanoche, con 16 platos y varios litros de vino de por medio aún le está pasando factura. "Aprendes a comer. No hay que acabar cada plato, pero el vino siempre es lo que falla, es difícil no bebértelo todo", se excusa.

(...) En la cocina de Batali pronto olvidaron que el patoso aprendiz escondía una pluma. Sudaba la gota gorda como todos, pero cada noche al volver a casa tomaba notas. En Calor describe a sus compañeros con afilado esmero y mucho humor. "Así es como quieren ser retratados, como dementes y paranoicos", bromea. Las escenas "al límite de lo higiénico" se suceden: los platos cocinados por la mañana se apilan cubiertos en el suelo, la carne literalmente se besa para saber si está en su punto, la basura puede ser un filón para la inspiración. "Es una situación delicada, más acceso implica más confianza. No hay reglas, pero sabes que todo el material que tienes no lo puedes usar", confiesa. En los ochenta, Buford ya dio muestras del impetuoso temperamento que esconde tras su amable sonrisa. Durante casi una década compaginó su trabajo como editor en la mítica revista literaria Granta con la inmersión en el universo hooligan británico. Entre los vándalos, su primer libro, documenta aquella experiencia. "Nadie había estado cerca de ellos y me metí. En el caso de la cocina, sí se habían escrito cosas, pero eran un poco planas".Buford define a los habitantes de las cocinas como adictos a la adrenalina. "Muchos de los grandes padecen ADD (Attention Deficit Disorder) o dislexia. Marco Pierre White es un caso extremo de esto. A los cocineros les estimula la situación límite". Se refiere con admiración a los chefs. "Ellos pueden hablar abstractamente de comida, de determinados sabores y descifrar cuáles van ligados. Y empiezan a jugar, como Ferran Adrià. Si hay un artista, ése es él". ¿Es un arte la cocina? "Definitivamente, es alta cultura". Hace tiempo que abandonó la zona de alta presión de los restaurantes. Ahora Buford trabaja en una oficina que The New Yorker tiene para sus escritores. Cuenta que cocina de acuerdo con las estaciones. "No me quiero poner verde como Al Gore, pero creo en la integridad de la tierra. Si sabes de dónde viene la comida, participas en la naturaleza y en la felicidad". De camino al mercado de Union Square, define la pasta como un plato "reflexivo". Frente a los puestos de hortalizas recupera la vitalidad voraz. "Tengo una personalidad un tanto esquizofrénica. Me deprimo si no cocino y me siento bajo de moral si no escribo".

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6:57 a.m.

Me hace recordar Bill Buford, por asociación con la neurosis, al genial y lúbrico Marco Gavio APICIO, autor del primer tratado de cocina que se conoce, creador de suntuosidades gastronómicas en verdad delirantes: lenguas de flamenco rosado, vulvas de cerda virgen y otros inolvidables ingredientes particularizaban sus fogones (sesos de ruiseñor eran parte integrante de su Pastel de rosas). Se suicidó en la Roma de Tiberio al sentirse “arruinado” y las comillas se deben a que sus caudales al momento de su muerte eran muy superiores a los de la clase media más alta o ricos no potentados. Su inmensa fortuna la disminuyó en gran parte por los carísimos ingredientes importados de su fantasiosa cocina.    



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